卤水怎么做越卤越香

要制作更香的卤水，您可以遵循以下步骤和技巧：

香料准备与处理

1. 香料选择 ：选择合适的香料，如八角、桂皮、香叶、丁香、草果、花椒、茴香、良姜、甘草和红辣椒干。

2. 香料处理 ：

香料打磨成颗粒状，用纱布包好。

干炒香料以去除多余水分，释放香气。

油溶香料，将香料放入油中炒制，让香味物质溶解在油中。

酒泡香料，用酒浸泡香料，利用酒精溶解性将香味物质带入卤水中。

卤水制作

1. 高汤熬制 ：使用鲜味浓厚的食材如猪大骨或老鸡熬制高汤，增加香味和鲜味。

2. 卤水配方 ：

水3000克，冰糖200克，盐40克，酱油200克，鸡精5克，绍酒100克，八角5克，小茴香3克，草果2克，花椒3克，桂皮3克，山柰3克，丁香1克，干红椒5克，葱50克，姜30克，猪大骨1根（敲断）。

3. 卤水步骤 ：

将香料包放入水中煮沸，去浮沫后小火炖煮。

加入盐、冰糖、绍酒、酱油等调味料，继续炖煮至香味释放。

卤制技巧

1. 食材处理 ：

动物性原料需先进行汆水处理，去除血水和腥味。

肉类根据厚度和体积调整盐度，肉厚的提前腌制入味。

2. 火候掌握 ：

肉类卤至刚断生时香味不足，卤至稍软更易入味。

关火后让食材在卤水中浸泡30分钟以增强入味。

3. 卤油增香 ：

使用鸡油、猪油或大豆油炸制新鲜香料，让香味融入油中。

卤水保养

1. 过滤残渣 ：卤水使用后过滤残渣，保持清澈。

2. 老卤水 ：定期添加新香料，保持卤水的“老卤”状态。

3. 存放方法 ：卤水冷却后装密封盒，冷冻保存，使用时重新加热。

其他注意事项

使用高质量香料，保证味道纯正。

卤水不宜盖锅盖，让腥味散出。

卤水中的油脂能吸附香气，使卤水越用越香。

通过以上步骤和技巧，您可以制作出香味浓郁的卤水。

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